Ceviche peruano

Was ist das besondere an Ceviche?

Bei diesem Gericht wird roher frischer Fisch in Limettensaft eingelegt und mit verschiedenen Gewürzen abgeschmeckt. Chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes vom Fisch, ähnlich wie beim Kochen. Das heißt, dass der Fisch ohne Erhitzung quasi gegart wird.

Zutaten für 4 Personen

1 Kilo frisches weißes Fisch-Filet (Kabeljau)

2 Kolben Choclo (besondere Sorten Mais)

250 g Canchita (Röst-Mais)

10 große Limetten

2 große Süßkartoffeln

1 große rote Zwiebel (oder 2 mittelgroße)

1 Aji Limon

3 Zehen Knoblauch

2 Zehen Ingwer

3 TL Salz

1,5 TL weißer Pfeffer

1 Messerspitze Ajinomoto

4 Strauch Koriander

6 Blätter grüner Blattsalat

Zuerst werden die Süßkartoffeln und Choclo gekocht bis sie weich sind (ca. 20 Minuten). Süßkartoffeln und Choclo abgießen und abkühlen lassen. Den frischen Fisch abwaschen (nicht zu lange!) in mundgerechte Stücke schneiden und in eine flache Schale geben. Anschließend den Fisch reichlich salzen und etwas ziehen lassen. Außerdem noch weißen Pfeffer hinzugeben. Die Limetten entsaften (nicht bis auf die Schale) und über den Fisch geben. Es muss beachtet werden, dass der Fisch vom Limettensaft bedeckt ist bzw. einzelne Stücke nur leicht herausschauen, damit der gesamte Fisch durch den Limettensaft „kalt gegart“ wird. Den Knoblauch und Ingwer sehr fein schneiden und ebenfalls mit zum Fisch geben und vorsichtig vermengen. Die Aji limon entkernen und die inneren Fasern entfernen, damit die Ceviche nicht zu scharf wird. Die Schote anschließend ebenfalls in kleine Stücke schneiden und zum Fisch geben. Nun noch etwas Ajinomoto an die Ceviche geben und vorsichtig vermengen. Jetzt abschmecken und ggf. nachwürzen. Den Fisch mit allen Zutaten nun mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Bevor nun angerichtet wird, werden noch die roten Zwiebeln in sehr feine Streifen geschnitten, noch einmal abgewaschen und abgetrocknet bevor sie zur Ceviche in die Schale gegeben werden. Die Korianderblätter vom Stiel abzupfen und klein schneiden. Ebenfalls zur Ceviche geben. Zum Schluss werden noch die Canchita in einer Pfanne mit etwas Öl und Salz angebraten.

Jetzt wird angerichtet: Ich empfehle einen nicht zu flachen Teller, da die gezogene Limetten-Saft inkl. der Gewürze (=leche de tigre) sehr flüssig ist. Zuerst legt man traditionell ein grünes frisches Salatblatt als Unterlage auf den Teller. Dann folgt die Ceviche. Nicht an der Flüssigkeit sparen – das ist für Kenner das beste am Gericht. Die geschälte kalte Süßkartoffel halbieren und ebenfalls mit auf den Teller. Die Choclo-Kolben halbieren und mit auf den Teller geben. Zum Schluss die gerösteten und gesalzenen Canchita auf den Teller streuen. Diese können auch noch in einem kleinen Schälchen dazugereicht werden.

Noch ein Hinweis: Ceviche muss immer frisch gemacht und verspeist werden. Das bedeutet, dass sie nach dem Zieh-Vorgang möglichst zeitnah verspeist werden und nicht noch einige Stunden stehen sollte.

Auf die Frage wie denn Ceviche nun genau schmecken soll, hat J. geantwortet: Como un beso de amor y una cachetada de cara (Wie ein Kuss der Liebe und ein Schlag ins Gesicht) – wer Ceviche schon einmal probiert hat weiß, was damit gemeint ist.